Per la spalla:
Unite un pezzo di spalla con venature connettive che donano sapore, consistenza e morbidezza uniche. Rosolatelo in padella, conditelo con aromi, poco sale e pepe. Abbattete di temperature, mettete in speciali sacchetti da cottura in sottovuoto, condite con olio extravergine d’oliva, pochissimo vino bianco, alloro e rosmarino pastorizzati precedentemente. Date il vuoto massimo e cuocete in forno a vapore a 78°C in camera e a 76°C cuore. Abbattete, tagliate a cubetti, aggiustate di gusto con aromi misti e mettete su veli di speck, arrotolate e infilzate con spiedino di rosmarino. Rigenerate in forno a 145°C con il 10% di umidità fino a raggiungere il 45°C cuore.

Per l’insalata di finocchi:
Tagliate i finocchi e mettete a bagno in acqua fredda, un tappo di sambuca e sale. A parte pelate a vivo pompelmo, arance, limoni a piacere, condite con olio, pepe, sale e una spruzzata di zenzero.

Composizione:
Scolate i finocchi, conditeli con gli agrumi e sistemateli sul piatto, poneteli sopra lo piedone.

Note:
Questo piatto è particolarmente interessante per la morbidezza ed il sapore della carne cotta in bassa temperatura. È ideale accompagnato da una insalatina croccante e fresca di finocchi ed agrumi, nell’insieme un mix di profumi, consistenze e sapori davvero speciali.

PREPARAZIONE:

Per la salsa:
Bollire in proporzione 500gr di latte, 500gr di panna fresca, 100gr di aglio schiacciato, l’1% di pepe e lo 0,5% di sale marino. Cuocere lentamente fino a riduzione della salsa, aggiustate di gusto, frullate il tutto e filtrate al colino fino. Unite 3gr di erba cipollina fresca.

Per l’arrosto:
Per questo piatto propongo il cappello del prete. Rosolate in padella cipolla, carote, sedano, aglio con poco, olio poi abbattete. Infarinate leggermente con farina (frullata con porcini secchi 1% in proporzione) la carne, rosolatela in padella con poco olio, abbattete. Sistemate in sacchetto speciale per cottura in sottovuoto, unite le verdure intere rosolate precedentemente, aggiungete sale, pepe e poca riduzione di vino bianco, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, salvia e alloro pastorizzati. Create il massimo del vuoto e cocete in forno professionale a vapore a 70°C per circa 6 ore (pezzature di circa 2 kg). Abbattete, tagliate a fettine e sistemate su porro scottato a vapore precedentemente. Avvolgete, cospargete di poco burro chiarificato e Parmigiano Reggiano. Rigenerate in forno a 165°C calore secco per circa 6-8 minuti.

Composizione del piatto:
Sistemate la cialda di patate dietro alla tagliata con porro e cospargete con salsa calda adiacente alla carne.

Per la decorazione:
Grattugiate una patata, conditela con sale e pepe, formate un cerchietto schiacciato e mettete in microonde al massimo della potenza fino a renderlo croccante.

Note:
Sapori forti e decisi, morbidezze e croccantezze caratterizzano questo piatto, con il gran finale di una delicata salsa che fa da legante alla carne, al porro ed alle patate. Di sicuro effetto.

PREPARAZIONE:
Per questa tipologia di arrosto ho scelto un classico arrotolato di vitellone: ben condito all’interno, poi arrotolato e legato.
Ma qual è la particolarità della ricetta?
L’attenzione sta tutta nella preparazione, questa carne infatti, è stata cotta molto lentamente, circa 6 ore di cottura a 68°C al cuore e 70çC in camera del forno, a calore secco con poca ventilazione; il tutto (una volta raggiunta la temperatura al cuore) lasciato a 66çC per circa 2 ore con la funzione statica del forno, in modo da non creare ossidazione o seccare la superficie esterna. Questa modalità così dolce ha reso la carne morbidissima, piena di sapori. Grazie alle basse temperature si riesce a dare una maturazione alla carne del tutto eccezionale, la finitura viene realizzata successivamente, prima in padella con il burro chiarificato e poi nel forno, a 235°C calore secco per pochi minuti, fino a raggiungere la doratura esterna desiderata.

PREPARAZIONE: