Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è stato costituito il 03/02/2003 ed è stato ufficialmente riconosciuto con D.M.n.62187 del 29/03/2004.
Gli scopi principali del Consorzio di Tutela sono la tutela del marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, la promozione e valorizzazione del prodotto, l’attività di informazione al consumatore e la cura generale degli interessi relativi alla produzione IGP.
L’attività principale risulta essere quella relativa alla vigilanza, alla tutela ed alla salvaguardia dell’IGP dagli abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio del marchio. Parallelamente svolge anche attività di divulgazione ed informazione al consumatore sul marchio e sulle caratteristiche e pregi del prodotto.
Svolge inoltre attività di supporto nella programmazione e nel coordinamento della produzione in funzione delle esigenze di mercato, nella realizzazione di piani di miglioramento qualitativo e punto di incontro tra domanda ed offerta.
Il Consorzio di Tutela svolge la propria attività di controllo sull’intero territorio nazionale. L’attività di controllo, annualmente concordata con l’Ispettorato Centrale per il Controllo di Qualità e svolta dagli agenti vigilatori qualificati del Consorzio, è indirizzata all’intera filiera e in particolare ai centri di macellazione e lavorazione, alle macellerie ed alla ristorazione, attraverso controlli incrociati dei dati di tracciabilità e con analisi comparativa del DNA.
Tale impegno è ogni volta indirizzato a garantire al cliente la sicurezza e la qualità definite dallo stretto legame fra il nostro territorio e le nostre tradizioni.

Presentazione
I quaderni della carne nascono con l’intento di accompagnare i consumatori nel cammino verso la scoperta delle razze bovine italiane e la degustazione della loro carne certificata I.G.P. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Carni uniche e quindi sensibili ai metodi di cottura, che richiedono sistemi di preparazione e conservazione adeguati e non sempre conosciuti.
Il bovino non è soltanto bistecca e fettine, ma riesce a regalarci una serie infinita di piatti che, nella loro semplicità, utilizzano alcuni tagli particolari del bovino (i cosiddetti “tagli meno nobili” provenienti per la maggior parte dall’anteriore) che oggi stiamo purtroppo abbandonando a favore di altri tagli derivanti invece dal posteriore del bovino che più si adattano al moderno stile di vita frenetico e veloce.
Ma non solo, vorremmo anche riscoprire alcuni piatti legati al nostro passato ed alla tradizione del nostro territorio, piatti che si preparano sia in città che nelle realtà contadine del nord. Del centro e del sud Italia.
Per far questo vi proponiamo di partire da una carne bovina di qualità, l’unica che, ad oggi, ha ottenuto dalla Comunità Europea per l’Italia il marchio di qualità di Indicazione Geografica Protetta: il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
Speriamo quindi di stuzzicare il vostro interesse e vi auguriamo di vivere, con questi piatti, momenti piacevoli e fantastiche sensazioni sia in casa durante una cena in famiglia che, magari, anche seduti al tavolo di un buon ristorante.

L’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola, tre grandi razze bovine da carne italiane. Razze antichissime, sono presenti in Italia da migliaia di anni ed erano apprezzate già in età etrusca e romana dove si conservano bronzetti e bassorilievi che le raffigurano. Utilizzate nei secoli scorsi soprattutto per il lavoro agricolo sono considerate oggi tra le razze da carne più pregiate del mondo, in particolare per la carne assolutamente magra e saporita. Presentano mantello bianco con sfumature tendenti al grigio e cute nera ardesia, grande mole e dimensione del tronco.
Ad oggi il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è l'unico marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale come tutti i nomi ha un significato ben preciso e ricco di contenuti:
"Vitellone" perchè con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione di acidi grassi molto favorevole all'alimentazione moderna.
"Bianco" perchè i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta alla cute nero-ardesia che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
"dell’Appennino Centrale" rappresenta l'indicazione d'origine, perchè questa è la zona dove, tradizionalmente, Chianina, Marchigiana e Romagnola, sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell'area.

I profumi dell'essenze dei prati e dei pascoli dell'Appennino centrale con cui gli animali si alimentano, si ritrovano nell'aroma e nel sapore della carne, distinguendola da tutte le altre carni.

METODI DI COTTURA LENTA

Stufato
E' il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da "stufa", sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse, per cuocere, calore vivo. Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino e verdure.

Brasato
Il termine deriva da "brace" e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava mettere un po’ di brace anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. In teoria "brasare" significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido, mentre stufare significa cuocere direttamente in poco liquido.

Stracotto
Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che diversifica è l'uso del vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell'uno o nell'altro modo secondo i casi.

Bollito
E' il metodo di cottura più semplice che prevede l'immersione della carne in acqua e aromi (bollitura).

Tagli utilizzati:
Copertina di sotto e guancia

Altri ingredienti:
Sedano, carota, cipolla, aglio, porro, rosmarino, salvia, alloro, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe in grani, vino rosso. La copertina di sotto presenta fibre lunghe e sottili, con poco tessuto connettivo; è un taglio molto magro. Ha una struttura stretta e allungata per cui, per dare forma alla fetta generalmente viene legata con spago da cucina. La guancia è ricca di tessuto connettivo e ricoperta di grasso. Necessita di tempi di cottura più lunghi rispetto alla copertina, ma rimane molto tenera e succosa.

- marinare per almeno 12 ore i tagli da utilizzare con vino rosso e tutte le spezie, conservandolo, naturalmente, in frigorifero;
- trascorso il tempo necessario rimuovere la carne dalla marinatura e farla soffriggere su abbondante olio in una capiente pentola con sedano, carota, cipolla, aglio, porro e il bouquet guarnì;
- aggiustare di sale e pepe;
- continuare a cuocere a fuoco vivo in modo tale da sigillare completamente la carne;
- aggiungere il vino della marinatura dopo averlo opportunamente filtrato fino a coprire interamente la carne; - continuare la cottura a fuoco moderato, in modo da non far evaporare troppo rapidamente i liquidi, per 2-4 ore secondo il taglio utilizzato;
- se durante la cottura il liquido dovesse risultare scarso o insufficiente, per completarla, compensare con saporito brodo vegetale e non con altro vino rosso;
- rimuovere la carne e il bouquet guarnì dal fondo di cottura;
- avvolgere e far riposare la carne nella pellicola trasparente per 15 minuti;
- frullare il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa densa;
- servire il brasato su piatto di portata aggiungendo la salsa bollente, olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.

Lo sapevi che:
- per la marinatura utilizzare sempre pentole in terracotta o acciaio, mai di alluminio in quanto potrebbe alterare il colore ed il sapore della marinatura stessa;
- evitare di aggiungere il vino o altro liquido di cottura prima di completa sigillatura della carne, per evitare la fuoriuscita di liquidi;
- per raggiungere la densità del fondo di cottura si può “sacrificare” un pezzo di grasso del brasato frullando con il liquido, creando perciò una emulsione;
- l’utilizza di tagli con maggiore tessuto connettivo prolunga il tempo di cottura, ma sicuramente ci garantirà un gusto più deciso;
- arrotolando e legando “la copertina di sotto”, possiamo ottenere fette tonde e regolari che ci permetteranno di di presentare in maniera più elegante il piatto di portata;
- utilizzare sempre erbe aromatiche fresche che conferiscono alla marinatura e al piatto il giusto equilibrio; - possiamo accompagnare il piatto con del pane raffermo tostato condito con olio extra vergine d’oliva;
- per “il giorno dopo” possiamo realizzare un ottimo ragù bianco (senza pomodoro) tagliando la carne a “julienne” facendola soffriggere con aglio e cipolla finemente tritata.

SUGGERIMENTI E NOTE TECNICHE

Sigillare: far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne attraverso una forte fonte di calore. L’impatto con il calore forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza.

Legare: è una buona regola stringere lo spago nei punti più spessi e tenerlo più lento in quelli meno spessi, così le fette risulteranno tonde e regolari.

Riposare: dare tempo alla carne di distendere le fibre perchè risulti più tenera.

Marinatura: consiste nell’immersione della carne (prima della cottura) in un liquido aromatico a base di vino per un tempo variabile. É consigliabile, nella maggior parte dei casi, non salare le marinate, per mantenere i succhi.

Salatura: nella carne rossa deve avvenire dopo la sigillatura. Il contatto con il sale prima della formazione della “crosticina” esterna provoca la fuoriuscita dei succhi della carne rendendola più asciutta e meno saporita.

Emulsionare: amalgamare sbattendo energicamente due liquidi non mescolabili tra loro. Uno dei due liquidi si trasforma in bollicine minuscole che conferiscono al liquido risultante un aspetto opaco e omogeneo.

Dadolata: trito grossolano di vegetali non perfettamente regolare, ideale per arrosti e spezzatini.

Nappare: ricoprire un alimento in modo da ottenere grassezza e untuosità.

Frullare: con l’ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido una polpa o un liquido.

Bouquet guarnì: mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglie di alloro, rametti di timo e foglie di porro.

Affettare: prima di affettare il nostro pezzo di carne è necessario farlo riposare per dare tempo ai succhi della carne (che, durante la cottura, la pressione del calore ha spinto al centro del pezzo), di ridistribuirsi uniformemente.

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I TAGLI PER OGNI RICETTA

ARROSTI AL FORNO
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).

ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

BISTECCA
Lombata con e senza filetto, costata, costate.

CARNE AI FERRI o ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.

CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, camapanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa, e fesone di spalla.

STUFATI, BRASATI, STRACOTTI e UMIDI
Sottofesa, campanello, fesone di spalle, polpa di spalla e collo.

SPEZZATINO
Campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.

BOLLITO
Petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

RAGU’, POLPETTE e POLPETTONI, CARNI MACINATE
Copertina di sotto, collo e sottospalla.

CARNI FRITTE IMPANATE
Sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

CARNE CRUDA
iletto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).